Adalet, Ekmek ve Batılılaşmak


Talat Duman

Talat Duman

02 Ekim 2018, 16:00

Adalet kavramının dillere pelesenk edilip içinin boşaltıldığına dair milyonlarca yazı yazılmıştır. Bu yazıda basit teknik bir ayrıntının adalet mekanizmasını nasıl etkilediğine değinmek istedim ve bu nedenle aktüel bir konu olan ekmeği seçtim. Teknik ayrıntılarla biraz başınızı ağrıtacağım zira bu ayrıntılar doğru anlaşılmaz ise parçanın bütünü etkileme mekanizmasının anlaşılması sıkıntıya girebiliyor.

Mevzûa girmeden evvel endüstrinin ekmek üretim sürecinde kullandığı katkı maddelerine ilişkin olarak bazı literatür bilgilerine bakma ihtiyacı duydum.

Ekmek hamuru hazırlarken temel bileşenlerin (un, su, tuz) yanı sıra katkı maddeleri dediğimiz yardımcı bileşenleri kullanılır. Katkı maddelerinin ülkemizde kullanımı Avrupa Birliğistandartlarınınmevzuatımıza uyarlanmış şekliyle yapılmaktadır. Ülkemizde toksikolojik çalışmalar yapılmamakta,kullanım miktarları ve ürün tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. 

Kullanımı yaygın olan katkı maddeleri;

Anti-mikrobiyal maddeler; küf gelişimini geciktirerek ekmeğin daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar. 

Emülgatörler;üretimdeki değişikliklere karşı hamurun dayanıklılığını arttırır. Hamura ilave edilen su miktarını arttırarak ekmeğin ve kalitesinin artmasına yardımcı olur. Ekmeğin hacmi, kabuğun gevrekliği, ekmek içi gözenek yapısı gibi kalite özelliklerini geliştirir. (Gösterişli ekmek) Bayatlamayı geciktirerek daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

Tatlandırıcılar;mayalanma süresini kısaltır.

Oksidanlar ve enzimler;Unun olgunlaşma süresini kısaltır. Normal şartlarda taze unların doğal olarak olgunlaşması için 35 ila 60 gün süreye ihtiyacı vardır. 

Hemiselülazlar;unda bulunan ve suda çözünmeyen hemiselülozu suda çözünebilir hale getirir, böylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacmini olumsuz etkileyen çözünmeyen kısım faydalanılmış olur. (Hemiselülazlar da enzim grubunda olmasına rağmen ayrıca belirtme ihtiyacı duydum zira selüloz posa görevi ile sindirimde çok önemli bir işleve sahiptir. Sindirim problemlerinin ana sebebi posa eksikliğidir. Endüstri, selülozu değerlendirip ekmeğin daha çok su tutmasını sağlayarak tüketiciye un yerine su satmaktadır; çok ciddi sindirim problemlerine yol açtığının farkındadırlar İnşallah)

Stabilizörler;gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, iki veya daha fazla karıştırılamaz fazın homojen dağılımını ve gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddelerdir.

Kıvam artırıcılar ve jelleştiriciler; makineye işleme kolaylığı sağlarlar. 

Katkı maddeleriuna genelde fabrikalarda eklenir. Ancak muhtelif ekmek cinslerinin imali sırasında fırınlarda da katkı maddeleri kullanılmaktadır.

Bu kadar çok katkı kullanılmasının sebebinin insanların daha güzel ve daha sağlıklı ekmek yemesi olmadığı, katkı maddelerinin işlevinden anlaşılmıştır sanırım. Amaç, kısa sürede, az iş gücü kullanarak makinelerle daha fazla ekmek üretmektir.

Normal şartlarda un, öğütülüp depoda 35-60 gün bekletildiğinde olgunlaşma sürecini tamamlar ve katkı maddelerinin %80 inin kullanılmasına gerek duyulmaz.

Neden depoda bekletilip zamanı gelince kullanılmaz? Çünkü sanayici unu ürettikten sonra satmak için en az 35 gün beklemek zorundadır.(Ya da fırıncı 35 günlük un stoku yapmak durumunda) Yani bugün ürettiği malı 35 gün sonra satabilir. Bu da “birim mal” için 35 kat, yani 1000 lira yerine 35 bin lira sermaye ve fazladan depo yatırımı demektir.

Durum değirmen için böyle iken fırın için de aynıdır. Geleneksel usulde ekmek yapımı için en az 35 gün bekletilmiş un, 10-12 saat mayalanmaya bırakılır ve akabinde işlenir. Ancak modern usulde mayalama süresi 1-2 saate kadar indirilmiş durumdadır. Geleneksel usulle mayalanan ekmeğin fırında pişme süresi 2-6 saat iken modern usulde bu süre 20-30 dakikaya kadar düşürülmektedir.

Yoğurma, hazırlama, pişirme işlemlerinin makineleşmesi ile işçilik ve zaman tasarrufu azami seviyelere ulaşmış durumdadır. Makineleşme güzel bir gelişme gibi görülse de hamur yoğurma, şekillendirme, dinlendirme ve pişirme aşamamalarında hamurun makineye yapışmaması, ekmeğin şeklinin bozulmaması, gösterişli olması, çabuk pişmesi, geç bayatlaması istendiğinden onlarca değişik katkı eklenmektedir.

Tüketici isteği; temiz, sağlıklı ve katkısız ekmekolduğu halde endüstrinin bu konudaki ısrarının sebebi anlaşılmıştır sanırım. 

Tüketici talebini görüp bu doğrultuda ekmek yapan mahalle fırınlarımız var elbette. İş ürün fiyatına geldiğinde aralarında iki katı geçen farklılıklar olduğunu görürüz. Ucuzluğun sebebini yukarıda anlatmaya çalıştık: Bunlara ek olarak alenen hırsızlık söz konusu. Ekmeğin su tutma kapasitesini arttıran katkı maddelerine değinmiştik. Sözde bu katkılar ekmeği daha lezzetli yapıyormuş. Yapılan şey 100 gr un yerine 90 gr un kullanıp piyasa hâkimiyeti kurma çabasının “bilimsel ve yasal” yöntemi.

Çalınan un nisbeten lehimize sayılır, zira daha az ekmek yiyerek kilo almamış oluyoruz. Esas mesele katkı maddelerinin sağlığa zararlı olmadığı iddiası ile yasal hale gelmiş olmaları…
Bir bakalım;

Gerek doğal gerekse kimyasal yolla elde edilen katkı maddeleri, ilaç vb. ürünlerin insan sağlığına zararlı olup olmadığının bilimsel olarak tescillenmesi sürecini, işin içerisinde bizzat bulunan birisi olarak kademeleriyle anlatıyorum. Buraya dikkat;

Mevzuatla belirlenen tat, koku, renk, iletkenlik, PH, hijyen, içerik, oran, doz, paketleme, işlev, vb. özelliklerin test edilmesi belli teknik ve rutinler çerçevesinde yapılır ve bu kısmı tüketiciyi çok ilgilendirmez. Tüketiciyi ilgilendiren kısım toksisite (zararlılık) kısmıdır.

Yöntem, deney hayvanları ya da doku kültürlerine bu maddenin verilmesi ve sonuçların maksimum 1-4 hafta gözlenmesine dayanır.

LD-50 kavramı, deney yapılan canlının %50’sini öldüren doz anlamına gelir ve bütün kararlarda bu kavram merkez alınır. Örneğin “A dozu %50, B dozu %20 öldürdü, C dozu öldürmedi” gibi… Öldürmeyen doz belirlendikten sonra deney hayvanı veya doku kültürüne uygulanır ve 1-4 hafta süreyle etkileri gözlenir. Hayvan ya da doku bu sürede ölmez veya hastalanmaz ise maddemiz sınıfı geçer. Buna AB Standardı denilir ve mal piyasaya verilir. (Fakat ben ekmeği 4 hafta yemiyorum ki. Bilimin teklifi “4 hafta ye bir daha yeme.” Maalesef durum bu. Bilim hazretleri böyle emrediyor.)

Toparlayacak olursak değirmenci ve fırıncı, az sermaye ile daha çok iş yaparak rakipleri bertaraf edip tröst olacak diye hızla olgunlaştırılmış unlardan elde edilen hamur ürünlerini yiyoruz ve böylece sindirimi süper hızlı nişastalar, kanımıza son hızla giriyor. Bunun sistemlerimiz üzerine yaptığı küçük dokunuşların obezite ve diyabet başta olmak üzere kronik hastalıklara yol açtığı bilindiği halde ilgili ve yetkililerin “üç maymun oyunu” devam ediyor. (Ki bu sadece bir katkı maddesinin etkisidir, diğerlerinin kanserojen, depresan, vb. etkilerine değinmek için onlarca sayfaya ihtiyaç var.)

Örneği ekmek üzerinden vermiş olmamız, meselenin kolay kavranması maksadıyla idi. Gıda başta olmak üzere endüstriyel ürünlerin büyük çoğunluğunda durum aynıdır. Birileri kâr edip piyasaya hâkim olacak diye, insan sağlığı ve dolayısıyla insanlık yok sayılıyor.

Hâlbuki en azından gıda sektöründe bu konu sağlam tutulsa, sonuç, daha çok patronun olduğu bir piyasada, daha çok çalışan ve sağlıklı bir toplum olacaktır. Sanıldığı gibi hayat pahalı değil daha ucuz olacak, çünkü piyasa tekel oluşumuna zemin hazırlayan sermaye birikimine fırsat vermeyecek, üretim “emek bazlı” kaldığı için bilgi ve ustalık gelişerek sektörden pay alan insan sayısı artacaktır. Bunun adı “gelir dağılımı adaletidir.”

Yeri gelmişken siyasetçilerimize çatmadan geçemeyeceğim. Gelir dağılımı adaleti; “ayıptır günahtır biraz da fakir fukarayı gözetin”telkinleriyle sağlanabilecek bir husus değildir. Adalet karıncanın hakkı gözetilerek sağlanır. Yani teknik bir konudur.

Katkısız gıdanın sağlığa zarar vermediği kesin, katkılı gıdanın zararları tartışılıyor ve ihtimal dâhilinde iken, mevzuatın tartışılandan yana tavır alması adalet terazisinin tek kefeli olduğunu gösterir. Ufacık görünen katkı maddesinden dolayı milyonlar işsiz, milyarlar hastalıklarla uğraşırken teraziyi tutanların veballeri dağlar gibi yığılır.

Batılılaşma maceramızın her aşamasında küçük dokunuşlarla adalet anlayışımız felç edilirken, bu dokunuşları zevk alarak kabul etmemiz ayrı bir mevzu. Bırakın katkı maddesi boyutunda bir inceliği düşünmeyi, faiz, rüşvet, fuhuş, torpil benzeri kütük boyutunda meseleleri görmezden geliyor ya da göremiyoruz ki mesele dönüp dolaşıp, sorumluluk sahibi olabilme şartlarına sahib ahlâklı insana varıyor.


Baran Dergisi 611. Sayı

Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.